牛奶作为一种常见的饮品，在人们的日常生活中扮演着重要的角色。它不仅口感香醇，而且含有多种营养成分，被公认为是一种营养丰富的食物。

1.牛奶蛋白
牛奶蛋白又称牛乳蛋白，是牛奶中很多种蛋白质混合物总称。主要由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成。前者为牛奶在20℃，PH值4.6条件下沉淀下来的蛋白质，余下溶解于乳清的蛋白质均称为乳清蛋白。乳清蛋白则包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白，如含铜、锌-超氧化物歧化酶等。除血清白蛋白、免疫球蛋白来自血液外，所有酪蛋白和乳清蛋白均为乳腺中的乳分泌细胞合成产物。随着大部分牛乳蛋白的氨基酸序列测定，已发现了许多牛乳蛋白的变异型。

2.乳中蛋白质的合成
乳腺是合成乳汁的主要场所。乳中90%以上的蛋白质是在乳腺中由氨基酸从头合成的。乳蛋白合成所需要的蛋白质占蛋白质总需要的70%。酪蛋白是乳中主要的蛋白质之一，约占乳中粗蛋白总量的80%，主要由乳腺从血液中摄取的游离的氢基酸以及小分子寡肽合成。另外，乳腺吸收的氨基酸除了用来合成酪蛋自外，还用来合成乳球蛋白和乳清蛋白。

3.牛奶蛋白质含量与什么有关？
（1）.品种
相对乳脂率而言，乳蛋白含量受遗传影响较大。奶牛品种是影响乳蛋白含量的主要因素，品种不同，乳中蛋白质含量不同。中国荷斯坦奶牛平均乳蛋白含量最低(3.1%)；娟姗牛的乳蛋白含量最高(4.0%以上)。一般而言，产奶量越高，乳蛋白含量就越低。这些统计数据来自奶牛整个泌乳期内的平均值，整体服从正态分布，但个体值仍然是有差异的。乳蛋白通过品种的选育可得到改良，但也是相对漫长的过程。

（2）.泌乳阶段
同一泌乳期内，泌乳各个月的乳蛋白含量变化很大。牛乳中蛋白质在泌乳初期和后期较高，在产犊后的5-10周，乳中蛋白质含量快速下降，随后在泌乳末期逐渐上升。乳蛋白率在特定的泌乳期内和奶产量呈负相关，因此，奶产量的提高将在一定程度上降低乳蛋白率，但其降低的程度不大，如32千克产奶量提高到36千克时，乳蛋白从2.92%降到2.89%。泌乳期小于100天，特别是产犊7周奶牛采食量未达到最高阶段，乳蛋白小于3.0%说明吸收的蛋白更多地被用于生产乳脂和乳糖，未充分用于合成乳蛋白。

（3）.季节因素
季节对乳中蛋白质含量有一定的影响，环境温度过高引起奶牛热应激，采食量下降，最终导致乳中蛋白质含量下降。研究结果表明，夏季乳中蛋白质含量最低而冬季最高，夏季和冬季乳蛋白质含量变化范围在0.2-0.3.%。